日本料理中的「割烹」主要是指由專任日本料理廚師、也就是所謂的「板前」,親自在餐檯前為客人操刀料理,通常只有在「料亭」(高級日本料理餐廳)或是專門的「割烹餐廳」才看得到這種日本特有的餐飲文化。

「割烹」強調的是廚師從進貨、事前準備、刀工到料理的全程參與,通常要日本料理手法全部精通的廚師才有資格為客人服務,簡單來說「割烹料理」是一種「沒有三兩三,不敢上梁山的概念」,直接考驗著廚師深厚的料理實力。

硬底子「割烹」料理點,
「月見藏つきみくら」兩位日廚打造正統深夜食堂。

「月見藏つきみくら」正是這樣一間具有深厚實力的「硬派」居酒屋,裝潢上沒有過度的浮誇,有的只是原木堆砌的長長料理台。月見藏的兩位主廚,一位是來自日本長崎的石本師傅,另一位則是擔任顧問、在台中開業多年日本料理店「安田屋」的主廚安田師傅。

▲月見藏的主廚石本純臣,站在料理台前為顧客製作料理。

「月見藏」主廚是來自日本長崎的石本師傅,本名石本純臣的石本師傅,10多年前因為在台留學的哥哥推薦,曾短暫來成功大學唸書一年,之後回到日本在長崎一間百貨公司內的魚類料理專門店工作了11年多,工作的料理店突然倒閉,成為他再次來台的契機。

月見藏是石本師傅在台灣工作的第三間日本料理店,因爲前兩份工作的緣故,認識了安田師傅,與現在願意投資他創業的老闆,才有了「月見藏」的誕生。

▲「割烹」料理的另一個特點是活用季節性食材、展現食材原味,因此菜單常常是不固定的,為客人量身訂做、配合客人口味現場打造專屬風味,也是品嚐割烹的重點所在。圖中菜色依次為:招牌玉子燒、一夜干、透抽刺身/燉煮牛肋條、炸蝦天婦羅。

月見藏的料理特色,除了是最道地的日本風味外,石本師傅家鄉的長崎風味也是一大主打,長崎所在的日本九州,料理著重「甘辛い」風味,意即口味上著重鹹味、甜味的平衡,稍微偏甜的味噌也是九州料理常見元素;另外,鄰近長崎的鹿耳島,有著名的薩摩土雞、黑豬肉,所以這類的肉類料理,在長崎也有種類很多的料理方式。

另外長崎因為地緣關係靠近中國,自古以來是許多中國移民落腳處,所以料理上也有部分受到了中國城的影響。

東坡肉飄洋過海後到了日本,不再是當初的東坡肉;
漂洋過海在台灣發揚光大的日本料理,還是真正的日本料理嗎?

▲石本師傅有一道拿手的「長崎風東坡肉」,長得就是台菜裡常見的東坡肉一般,但入口即化、鹹中帶甜的滋味,又與一般的東坡肉不同,完全是日式風味。

石本師傅說,吃過在台灣的許多日本料理店後,他有一個簡單的心得:「台灣師傅在台灣學的日本料理,本質上不能算是日本料理。」

正統的日本料理講究「視覺、味覺、嗅覺」的平衡,不僅食材要新鮮、擺盤要好看,同時對食材的來源、料理程序都十分講究,而台灣許多的日本料理店,並不講究這些,它們販賣的是「台灣人想像的日本料理」。

而在石本師傅心中,自己做的是「道地的日本料理」,卻不能算是完美的日本料理;他說,對日本的師傅來說,「一生懸命」的料理精神是每位師傅所追求的,而他也會在料理的路途上繼續專研,帶給顧客越來越美味的料理,「把自己認為的美味端給客人」就是他的經營哲學。

事實上,石本師傅本身也很享受這個研發的過程,譬如有一回客人要求要吃月亮蝦餅,他就用土司創造出獨一無二的月亮蝦餅,讓點餐的客人十分驚艷!正因為對於料理技術的追求,讓石本師傅選擇以「割烹」的方式自己經營居酒屋,而非加入流程制式化的日本料理名店,石本師傅希望「月見藏つきみくら」是一間帶給客人溫暖、歡樂的深夜食堂。

▲近期月見藏的季節限定料理:九州風味河豚鍋;想吃要先打電話預定。

雖然月見藏才在今年(2017)底開幕,但深厚的料理實力、一絲不苟的職人精神,已經是許多在台日本人的首選餐廳。

▌月見藏つきみくら
▌割烹・和食・居酒屋・宴席
▌地址: 403台中市西區華美西街一段33號
▌電話: 04 2323 0595
▌營業時間: 18:00–02:00 (週一公休)
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